Du vendredi 1er au jeudi 7 mars 2019
La Semaine du Wagyu japonais est une grande première en France et dans le monde. Le wagyu est autorisé à l’exportation depuis seulement cinq ans. Lors de cette semaine, vingt grands chefs s’approprieront le wagyu japonais et le proposeront sur leur carte.
Restaurants parisiens participants
- Ken Kawasaki, 15 rue Caulaincourt, 75018 Paris avec un wagyu rôti, champignons fermentés, truffe noire, bouillon de pommes de terre
- La Tour d’Argent, 15 quai de la Tournelle, 75005 Paris, avec une entrecôte de wagyu rôti à la poudre d’ail noir d’Aomori & anchois, mousseline et peau de burrata artisanal au balsamique tradition, et sauté de truffe noire façon bouillon de shabu-shabu.
- Le Chiberta, 3 rue Arsène Houssaye, 75008 Paris, avec un wagyu en 2 préparations : en tartare aux huîtres Ronce no2 en fine gelée de concombre, et en bouillon de légumes au naturel, ail noir et raifort.
- Nakatani, 27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris, avec un faux filet de bœuf wagyu et consommé de betterave.
- Auguste, 54 rue de Bourgogne, 75007 Paris, avec un bœuf wagyu caviar, céleri branche et raifort.
- PAGES, 4 rue Auguste Vacquerie, 75016 Pari, avec un pain perdu à la truffe noire, tartare de wagyu.
Qu’est-ce que le wagyu ?
La traduction littérale de wagyu n’est autre que « bœuf japonais » (wa = japonais ; gyu = bœuf). Les règles d’élevage font du wagyu sa particularité et le distinguent des autres bœufs. Chaque bête est engraissée pendant près de vingt mois de paille de riz, blé, soja ou encore de maïs. Le bétail reçoit de l’affection de ses éleveurs qui choient chaque bœuf, ce qui permet d’apporter une certaine sérénité à l’animal, ce qui se ressent sur la finesse de la viande.
Le label wagyu existe depuis 2007 et certifie l’authenticité d’une viande élevée au Japon, en découle une traçabilité exemplaire, de la naissance de l’animal à l’assiette. L’exportation du bœuf s’intensifie ces derniers temps, des fermes françaises se reconvertissent même dans ce marché de niche. Hors archipel ou à l’intérieur des terres, seule la race spécifique de bœuf Kuroge Washu Noir permet d’obtenir le label.
La tendreté du wagyu est perceptible grâce aux couches de graisses intramusculaires qui lui donnent ce côté marbré et fondant en bouche. Tous les morceaux sont comestibles, en carpaccio, saisi à la flamme ou à la poêle et ne nécessitent aucun ajout de matière grasse. Très riche en acide oléique, le wagyu possède de nombreuses vertus gustatives mais aussi nutritives.
Saveur et douceur indescriptibles, il faut goûter à l’expérience wagyu pour succomber !