Notre déjeuner au restaurant Chakaiseki Akiyoshi ! [MàJ]

Nous avons eu l’honneur en janvier d’être invité à découvrir Chakaiseki Akiyoshi, premier restaurant de cha-kaiseki en dehors du Japon !

Ce fût une délicieuse expérience, inédite à Paris, que nous souhaitons vous dévoiler ci-dessous !

[Mise à jour] Nous avons eu l’occasion d’y retourner cet été pour fêter la récente collaboration de Chakaiseki Akiyoshi avec la mythique ferme Yamashita ! Plus d’infos ci-dessous !

Le cha-kaiseki, c’est quoi ?

Le cha-kaiseki est un type de repas japonais traditionnel qui accompagne la cérémonie du thé (cha-no-yu). Il se compose de plusieurs petits plats servis les uns après les autres, et utilise principalement des légumes, des fruits de mer, et du poisson.

Le cha-kaiseki (« kaiseki du thé ») est conçu pour être un repas équilibré. Il doit de plus permettre aux invités de se détendre et de se préparer à l’expérience de la cérémonie du thé.

Il est considéré comme une forme d’art culinaire car il met l’accent sur la présentation, l’harmonie des couleurs et des saveurs, ainsi que sur l’utilisation de produits frais et de saison.

Un peu d’histoire…

L’histoire du cha-kaiseki est incertaine. Il pourrait remonter à l’ère de Muromachi (1336-1573), voire même jusqu’à l’ère de Heian (794-1185). Des plats étaient alors servi aux membres de la cour impériale et à d’autres membres de l’élite avant la cérémonie du thé.

À l’époque, manger était considéré comme un élément essentiel de la cérémonie du thé. En effet, le thé bu était du koicha, un matcha particulièrement foncé et opaque. Il était trop stimulant à jeun, et dégageait une forte amertume. La cuisine cha-kaiseki permettait donc de mieux apprécier ce koicha !

Le cha-kaiseki a évolué au fil des siècles pour devenir de plus en plus sophistiqué. De nouveaux plats ont été ajoutés, et une attention accrue a été portée à la présentation et à l’harmonie des couleurs et des saveurs. La base de son menu reste néanmoins : le riz, trois plats principaux et une soupe (règle ichijû sansai).

Au cours des siècles, des maîtres de cha-kaiseki ont émergé et développé leur propre style de cuisine. Parmi eux, le plus important est Sen no Rikyû (1522-1591) qui a joué un rôle clé dans la popularisation de la cérémonie du thé au Japon. Il y a introduit des éléments de simplicité, de minimalisme et d’harmonie avec la nature.

Les générations suivantes ont adopté cette esthétique, appelée wabi pour la cérémonie du thé et le cha-kaiseki.

Le cha-kaiseki a ensuite été définitivement formalisé à la fin de l‘ère d’Edo (1603-1867). Cela explique l’absence de bœuf et de porc dans la cuisine cha-kaiseki traditionnelle, les animaux à quatre pattes étant peu cuisinés au Japon à l’époque.

Cha-kaiseki et kaiseki, c’est pas pareil !

Attention, il ne faut pas confondre cha-kaiseki et kaiseki ! Le kaiseki est un type de repas plus général qui peut accompagner différentes occasions, comme des réunions d’affaires ou des banquets de mariage, sans cérémonie du thé.

Les deux types de repas sont similaires dans leur forme. Ils mettent l’accent sur la présentation, l’harmonie des couleurs et des saveurs, ainsi que sur l’utilisation de produits frais et de saison. Cependant, le cha-kaiseki est généralement plus formel et plus structuré que le kaiseki, qui peut varier en fonction des régions.

Chakaiseki Akiyoshi, premier restaurant de cha-kaiseki en dehors du Japon

Chakaiseki Akiyoshi a pour objectif de vous faire découvrir le cha-kaiseki classique. Les plats sont réalisés à partir de produits authentiques et de saison, et dégustés en appréciant la valeur artistique de la vaisselle (poterie, porcelaine, laque, bois, etc.) et du lieu !

Une fois à l’intérieur du restaurant, on se retrouve projeté dans un univers complètement différent de celui de Paris. Un vrai dépaysement !

L’intérieur du restaurant a ainsi été réalisé par des menuisiers japonais dans le style d’une véritable maison de thé sukiya, à partir de cèdre (sugi) et de cyprès (hinoki) du Japon. Un rouleau suspendu (kakejiku) présente le thème du jour.

Les ingrédients changent chaque mois en fonction de la saison. Il en est de même pour les assiettes, couverts et ustensiles.

Toutes les porcelaines et poteries manipulées par le chef Akiyoshi sont de magnifiques œuvres historiques. J’ai par exemple eu l’occasion de boire mon thé dans un bol de type raku noir créé par Nakamura Dônen 1er (1876-1937).

Aucune musique ne vient troubler le calme des lieux. Le silence, le bruit de l’eau qui bout, de la cuisine, vous font vivre une expérience proche du zen.

Le cha-kaiseki original au Japon n’utilise pas de bœuf ni de porc. Cependant, Chakaiseki Akiyoshi se laisse la possibilité d’en cuisiner !

Notre déjeuner chez Chakaiseki Akiyoshi

Avant le déjeuner, une coupe d’eau chaude est offerte, avec pour but de calmer notre esprit et notre cœur, et d’oublier l’extérieur. Ce kumidashi permet d’accueillir le repas à venir dans la sérénité.

En apéritif, nous troquons le champagne pour une coupe de saké pétillant Mizubasho PURE Sparkling de la brasserie Nagai dans la préfecture de Gunma.

Sous les conseils du chef, nous continuons ensuite sur un saké junmai baptisé Zaku Gen-no-Tomo de la brasserie Shimizu Seizaburo Shoten de la préfecture de Mié. Ses notes sucrées venaient parfaitement compléter les plats proposés !

Un premier plateau arrive, composé de quatre plats :

• niebana
• shiru wan
• mukozuke
• tsubosubo

Le niebana est un plat de riz à peine cuit dans sa vapeur, al dente, fait à base de riz de Toyama. Pas croquant, il donne plutôt l’impression d’avoir été trop cuit, sans être collant, surprenant !

Shiru wan est un bol de soupe de miso blanc de Kyoto, accompagné de tofu de butternut et de carotte et radis attachés avec un ruban. Doux et très légèrement crémeux.

Le mukozuke est une sorte de maki de barbue cru en peau de concombre. Il est surmonté d’une gelée de ponzu et d’une touche de wasabi. Vif et acide !

Le tsubosubo est composé de dattes rouge et de radis émincés. Ils viennent en accompagnement du riz et apportent fraicheur et sucrosité.

Le plat suivant est un bol de nimono (plat mijoté) de kabura mushi : lotte et navet râpé cuits à la vapeur dans un bouillon dashi.

Vient ensuite le yakimono du jour. Il s’agit de bar grillé au binchotan (charbon de bois), servi avec des feuilles de cresson et roquette. Sa cuisson, sèche et fine, contraste agréablement avec le plat précédent.

Est alors proposé un taki awase (plat dont les ingrédients sont mijotés séparément). Le taki awase du jour est composé de daikon (radis blanc japonais), de Saint-Jacques en tempura, et de carotte, avec une sauce aux épinards. Léger, moelleux, et herbeux.

Nous dégustons ensuite un plat plus gouteux de shiizakana. C’est aujourd’hui un sabazushi : sushi pressé au maquereau grillé (saba) avec graines de sésame grillé. Il est posé sur une feuille de nori et une feuille de shiso vert, qui viennent subtilement rafraichir et adoucir le gout du poisson.

C’est désormais un potage aux chips de topinambour, assaisonné au poivre noir (hashi arai), qui nous est servi ! Sa légère crémosité arrive à point nommé après le maquereau !

Le deuxième riz du déjeuner est alors servi, un riz « correctement » cuit à la vapeur, appelé simplement meshi. Ce riz blanc japonais est délicat, très légèrement sucré. Il est mélangé avec de l’omble chevalier grillé, et du gingembre et shiso effilés.

Il est servi avec des tsukemono, les fameux pickles à la japonaise (légumes fermentés) ! Ils sont ici composés de chou chinois, radis et concombre.

Le dessert est un wagashi servi sous la forme d’une crêpe fourrée aux haricots rouges azuki, à la patate douce à la cannelle avec une touche de yuzu.

Le repas se conclut par la cérémonie du thé exécutée par le chef, debout. Le matcha est de provenance de Koyamean, à Kyoto.

Un deuxième service est proposé, avec la possibilité de choisir un autre bol, un pur plaisir !

Notre second déjeuner chez Chakaiseki Akiyoshi

Nous avons donc eu l’occasion cet été de déjeuner à nouveau au restaurant Chakaiseki Akiyoshi, en l’honneur de leur récente collaboration avec la ferme Yamashita !

La ferme Yamashita est célèbre pour sa culture de légumes d’exception, en faible quantité, destinés aux plus grands chefs et restaurants parisiens, choisis par M. Yamashita. Comme par exemple Le Cinq ou Pierre Gagnaire !

Au maximum, seuls cinq restaurants peuvent utiliser ses légumes !

Chakaiseki Akiyoshi a été autorisé par M. Yamashita à acheter ses légumes.

Et c’est une grande première, car il s’agit du premier restaurant japonais à utiliser les légumes de la ferme Yamashita !

Nous avions donc hâte de découvrir cette collaboration, ainsi que les nouveautés du menu !

Pour ce déjeuner, le premier riz est cette fois-ci servi seul, mais agrémenté de tomates ! Simple d’apparence, et pourtant délicieux ! Frais et juteux !

La soupe miso arrive après. Et en été, elle est au miso rouge !

La soupe est garnie de tempura d’aubergines blanches, de poivron vert grillé et de moutarde japonaise.

Le miso rouge est privilégié l’été car il est plus fort en sel. Sel que l’on a tendance à plus perdre avec la transpiration pendant les beaux jours. En hiver, c’est le miso blanc qui est utilisé, car il est doux et corsé et réchauffe le corps.

Le plat suivi est un flan aux œufs cuits à la vapeur froide. Le flan aux œufs est un classique de la cuisine japonaise, mais nous n’y avions pas eu droit la dernière fois !

Froid, il est appelé ici reisei, et garni de purée d’edamame et de caviar !

Je ne suis habituellement pas un grand fan de flan aux œufs, ni de caviar d’ailleurs, mais ici la texture du flan frais combiné au goût du caviar, lui-même adouci par la purée, est un délice en été !

On retrouve ensuite les mêmes types plats que lors de notre précédent déjeuner, dans l’ordre.

D’abord le mukozuke. C’est cette fois de la sériole grillée avec tomatillo et radis marinés aux algues kombu salées, wasabi assaisonné de jus de citron et d’huile de basilic.

Vient ensuite le nimono-wan : plat principal du menu, mijoté, dans un bouillon dashi. C’est aujourd’hui du rouget au saké à la vapeur, accompagné de navets, haricots verts et citron vert râpé.

Puis le yakimono, ce jour-là du chinchard rayé grillé avec laitue marinée et feuilles de shiso, accompagné d’un petit plat de melon vert et de champignons shiitake habillés d’une sauce au sésame !

Enfin, le taki awase d’exception, tant attendu, puisqu’il est composé de légumes de la ferme Yamashita !

Et nous avons droit à une superbe combinaison de légumes de saison : citrouille, mini poivron, courgette, tomate, tsuru murasaki (légume japonais, similaire aux épinards), surmontés d’une gelée de tomate et de combava râpé.

Il est suivi du désormais fameux shiizakana de Chakaiseki Akiyoshi, le sushi de maquereau pressé, aux feuilles de shiso, et nori, avec piment yuzu.

Avec une nouveauté spectaculaire, le maquereau est désormais grillé au charbon de bois devant les clients !

La bonne odeur embaume la pièce et nous fait saliver !

Le dernier plat salé est encore une découverte chez Chakaiseki Akiyoshi : des udon avec tempura de salsifis et oignons verts, relevés au shichimi !

Le dessert (omogashi) est ce jour-là un gâteau roulé aux figues et pâte de sésame. Il s’agit d’un arrangement d’un gâteau japonais traditionnel appelé murasame.

Le murasame est un gâteau cuit à la vapeur à base de haricots rouges azuki, de sucre et de farine de riz et de riz gluant.

Nous finissons bien sûr par la cérémonie du thé, qui donne tout son sens au cha-kaiseki !

Nous découvrons ainsi de nouveaux bols, beaux, originaux et authentiques.

Notre avis

Vous l’avez compris, déjeuner chez Chakaiseki Akiyoshi a été pour nous une expérience exquise, en plus d’une véritable découverte !

Y compris la seconde fois !

Un repas délicat et savoureux à la fois, servi avec une superbe vaisselle authentique. Le tout dans un cadre qui vous fait couper du tumulte parisien pour vous retrouver dans un Japon intemporel.

L’excellence a cependant un prix. Il vous en coutera entre 120 et 240 euros pour le déjeuner, et entre 180 et 360 euros pour le diner (par personne, sans boisson).

Ça n’est clairement pas à portée de toutes les bourses, mais si vous souhaitez vivre un beau repas dans un restaurant d’exception pour fêter un évènement, Chakaiseki Akiyoshi ne vous décevra pas !

Le site du restaurant Chakaiseki Akiyoshi pour en savoir plus : https://chakaiseki-akiyoshi.fr/.