Atelier culinaire, le vendredi 18 septembre 2026 à 18:30
Organisé par : Workshop ISSÉ
Atelier umeboshi avec le producteur Takada-Kaen.
Le vendredi 18 septembre 2026, Workshop Issé propose un atelier umeboshi au shiso, en présence du producteur japonais Takada-Kaen, venu spécialement de Wakayama.
Les participants découvrent le savoir-faire traditionnel de cette prune salée et réalisent leur propre préparation.
Au programme :
- découverte des umeboshi bio de Takada-Kaen
- mise en saumure des umeboshi au shiso
- échanges avec le producteur autour de son terroir et de ses méthodes de fabrication
L’umeboshi, la prune salée emblématique de la cuisine japonaise
L’umeboshi est réalisée à partir d’ume, un fruit importé de Chine à la fin du 3e siècle, également appelé prune japonaise. Malgré son nom, ce fruit est cependant plus proche de l’abricot.
Son goût acide provenant des conditions climatiques particulières de l’archipel.
Un procédé de salaison et de fermentation
Les umeboshi sont fabriquées à partir d’ume mûres, trempées dans l’eau pour atténuer leur acidité. Une fois lavées et séchées, les prunes macèrent dans une proportion de sel équivalant à 20 % de leur poids.
Il est ensuite possible de poursuivre le processus en faisant fermenter les ume dans une saumure à base de shiso. C’est cette étape qui donne à l’umeboshi sa couleur rouge framboise caractéristique.
Une production estivale
La production débute vers le mois de mai, après la récolte des prunes mûres. Celles-ci sont triées, lavées puis salées, avant d’être séchées à l’air libre sous le soleil pendant plusieurs jours.
Ce procédé est appelé tenpiboshi, ou séchage solaire.
L’umeboshi en cuisine, entre condiment et conservateur
Durant l’ère Nara, l’ume était déjà utilisée pour la confection de pâtisseries fraîches, au même titre que l’abricot ou la pêche. Son usage en cuisine n’a cessé de se diversifier au fil des siècles.
Aujourd’hui, l’umeboshi accompagne le plus souvent un bol de riz blanc, ou garnit un onigiri. L’ume sert également à la confection de liqueurs, de sirops, de jus et de confitures.
Riche en acides citrique, malique et tartrique, l’ume est également source de protéines, de vitamines et de minéraux. Elle favoriserait notamment l’absorption du calcium, le bon fonctionnement du foie et la bonne circulation sanguine.
Informations pratiques
Date : vendredi 18 septembre 2026 à 18:30.
Lieu : Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
Tarif : 30 euros par personne. Places limitées.
Réservation : par email, à workshopissesake@gmail.com